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Keita Kitamura en accord avec le saké Dassai

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Dimanche dernier, j'ai assisté à un dîner dégustation très privilégié au restaurant Erh, en accord mets et saké Dassai. C'était grandiose.

 

Ça faisait quelques mois que je n'étais pas revenue au restaurant Erh. Cependant, mon souvenir de la cuisine du chef Keita Kitamura ne s'est jamais estompé dans ma mémoire ; quel fabuleux moment j'avais passé ce soir là.

 

Situé dans la très discrète rue Tiquetonne, ce restaurant à la façade vitrée est l'endroit idéal pour célébrer une occasion particulière. On ne se rend pas au restaurant Erh par hasard ; dîner là bas est toujours une expérience incroyable.

 

J'ai beaucoup appris sur le saké ce soir là, particulièrement le saké Dassai et son exigence sur le processus de fabrication.

Un peu comme le vin qui se constitue de plusieurs cépages, le saké peut se fabriquer à partir de différents types de riz et se poli à des pourcentages bien distincts.

Par exemple, Dassai n'utilise que du Yamada Nishiki (très difficile à cultiver, ce riz a des besoins très spécifiques, il ne se cultive que dans certaines zones au Japon) et le poli jusqu'à 23%.

Ces deux points diffèrent entièrement deux sakés. D'ailleurs, certains connaisseurs choisissent leur saké de tel ou tel type de riz.

 

La température de dégustation varie elle aussi, exhaussant des arômes bien précis selon le degré voulu. Le saké peut se boire entre entre 10°C et 30°C (voire plus !).

Ce soir là, il était à une température assez basse, un peu comme celle d'un vin blanc. Il était par ailleurs servi dans un verre à vin, et non dans un petit bol, plus adapté pour une dégustation de saké plus chaud.

 

L'eau utilisée pour laver le riz après polissage doit être extrêmement douce et claire. Pour enlever les poudres de riz et laisser absorber l'eau. Une fois l'eau absorbée, le riz est cuit à la vapeur puis étalé sur une table pour sécher avant d'être saupoudré de malt.

La température du riz et son humidité sont surveillées avec la plus grande des attentions pour le meilleur développement des souches de malt. Quand celles ci se sont développées dans le riz, les grains deviennent blancs et ont le goût de châtaigne.

L'eau, le riz malté et le riz de cuisson sont assemblés dans un grand tank pour une longue fermentation d'un mois.

 

Toutes ces étapes, entre tradition et haute technologie, résultent un saké de qualité qui ne se boit pas, mais se déguste, et je l'ai effectivement très apprécié en accord avec la cuisine précise et délicate de Keita. Les accords étaient évidents, c'était fabuleux.

 

MENU

 

Amuse bouche

Huître Utah Beach, cresson alénois

Entrées

Carpaccio de coquilles Saint-Saint, betteraves jaunes

Truite de Banka, croquette de pomme de terre

Poisson

Pavé de bar, coques sauvages, choux de Bruxelles, roquette

Viande

Poularde de Bresse en croûte farci de chou vert et châtaigne,

sauce au vin jaune et Porto blanc

Dessert

Pina Colada

 

PHOTOS CORRESPONDANTES

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Restaurant Ehr

11 rue Tiquetonne 75002 Paris

 

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