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Atelier de chocolat avec Nicolas Cloiseau

November 14, 2017

Jeudi 9 novembre après-midi, j'ai eu la chance d'assister à un atelier de chocolat à l'École Ritz Escoffier, organisé par La Maison du Chocolat et en présence du MOF Chocolatier, Nicolas Cloiseau. Au programme de cet atelier privilégié et gourmand : la réalisation de mendiants et d'une ganache à tartiner.

 

Entrer dans la prestigieuse École Ritz Escoffier est un sacré privilège. Et lorsque le cours proposé est animé par un Meilleur Ouvrier de France, le niveau d'excellence est plus que doublé.

Nicolas Cloiseau est le Chef de La Maison du Chocolat depuis avril 2012, succédant au pâtissier-chocolatier Gilles Marchal. Il a obtenu son titre de Meilleur Ouvrier de France Chocolatier en 2007 ; à cette époque, il travaillait depuis déjà onze ans à La Maison du chocolat aux côtés de Robert Linxe, le fondateur défunt de la maison.

 

Nicolas Cloiseau est une personne très ouverte, souriante et accueillante. Ce fut un réel honneur d'être invitée à cet atelier et un pur plaisir de partager mon plan de travail avec lui. À chacun sa toque !

 

 

Nous débutons l'atelier par la réalisation des mendiants de Noël au chocolat, noir puis lait. Je n'avais jamais auparavant "tablé" du chocolat de couverture sur du marbre. Quelle expérience ! Le chocolat doit subir une courbe de température. Le noir, ici une couverture Noire Brésil 55%, doit monter entre 45°C et 50°C puis redescendre entre 28°C et 29°C avant de remonter à 31-32°C.

 

 

Une fois le chocolat tablé, il faut le mettre en poche puis le pocher dans des moules correspondant. Comme le thème est celui des fêtes, nous avons travaillé "le cru" de Noël. En effet, pour chaque fête de fin d'année, Nicolas Cloiseau sélectionne pour la Maison du Chocolat, un cru qu'il décline en une collection (bûche, mendiants, bonbons...). Pour ce Noël 2017, le chocolat choisi est donc le Brésil 55% aux subtiles notes de fruits de la passion. 

 

 

Avant que le chocolat ne cristallise (fige), on ajoute généreusement des fruits secs. Ici, des pignons de pin, des graines de tournesol et des graines de courges. Et pour un autre, des aiguillettes de citron confites, des amandes légèrement torréfiées et des pistaches. Puis nous le laissons cristalliser au frigo pendant une heure.

 

Les moules étaient imprimés avec du beurre de cacao. Ainsi, lorsque le chocolat aura cristallisé et qu'on les aura démoulés, de magnifiques motifs de Noël "Nuit Étoilée" apparaitront au dos des mendiants !

 

Les mendiants noir sont au frais, nous répétons la progression de la recette en respectant la courbe de température du chocolat lait 37%.

Celle ci doit monter entre 45°C et 50°C puis descendre entre 27°C et 28°C avant de légèrement remonter à 29-30°C.

Si la courbe de température du chocolat lait est différente de celle du chocolat noir, c'est parce que le taux de beurre de cacao (de matière grasse) diffère. 

 

 

Une fois le chocolat tablé, le pocher dans les moules et ajouter les fruits secs.

Avec le chocolat au lait, Nicolas Cloiseau nous a proposé des noisettes légèrement torréfiées, des pistaches, des cranberries hachées, des aiguillettes d'orange confites et des noix de pécan.

Après une heure au frais, le chocolat a bien cristallisé et est fin prêt pour être (dégusté!) démoulé, et joliment emballé dans son écrin.

 

 

Deuxième réalisation de l'atelier : la ganache à tartiner.

Pour un grand pot familial de ganache à tartiner, il faut :

 

30g de sucre roux DEMERARA de l'Île Maurice

110g de crème

100g de lait

190g de couverture Noire Brésil 55%

10g de Pur Pate 100%

15g de sirop d'agave

 

À la question "pourquoi ganache et non pâte à tartiner ?", la réponse est que la recette est celle d'une ganache, et une fois prise au frais, elle aura une texture "à tartiner".

De plus, elle ne contient pas de praliné, l'élément indispensable d'une pâte à tartiner.

 

Pour se faire, il faut cuire le sucre roux à sec (feu moyen/vif) jusqu'à ce qu'il fonde et devienne clair.

 

 

Faire bouillir en parallèle le lait et la crème, puis "décuire" le caramel avec ce mélange.

Mélanger pour homogénéiser et verser sur la couverture.

 

 

Réaliser une émulsion afin d'obtenir une consistance homogène et finir par le sirop d'agave. Le résultat doit être brillant et lisse.

 

 

Pochez dans un pot en verre et laisser cristalliser une heure au frigo. Puis, fermer le pot pour éviter la formation de condensation.

Pour une texture des plus parfaites, attendre le lendemain (oui, c'est horrible) pour la tartiner sur du pain brioché ou autre. Au vu de la teneur en eau dans cette recette (crème + lait), il est préférable de déguster cette ganache sous dix jours (facile!).

 

Quel bel après-midi de transmission, partage, excellence et gourmandise !

J'en profite pour remercier encore Nicolas Cloiseau et son équipe de La Maison du Chocolat pour avoir organisé ce bel atelier, et les membres du Ritz Paris pour leur accueil dans leur prestigieuse École Ritz Escoffier.

 

 

Si vous aussi, vous êtes intéressés par des cours de cuisine/pâtisserie... organisés dans la prestigieuse École Ritz Escoffier, cliquez ici.

 

Découvrez la collection de Noël Nuit Étoilée de La Maison du Chocolat en cliquant, ici.

 

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