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Comprendre les vins natures

November 9, 2017

Lundi 6 novembre soir, j'ai assisté à un cours d'initiation à l'œnologie à l'institut Le Cordon Bleu, avec comme intervenant, Alejandro Chavarro, Chef Sommelier du restaurant Astrance à Paris, 3 étoiles au guide Michelin.

Le thème de ce cours était : comprendre les vins natures.

 

 

Qu'appelle t'on vin nature ?

À Paris aujourd'hui, le vin nature devient un sujet délicat. En effet, il peut être perçu comme une tendance, un effet de mode répandu par les bobos de l'Est parisien. 

Les gens ont l'image d'un vin trouble qui sent la ferme... Il y en a, mais ça ne se limite pas à ça. 

En réalité, le vin naturel - ou vin nature - a des origines beaucoup plus lointaines, voire ancestrales. 

Des historiens ont trouvé la trace écrite de Jules Chauvet, vigneron et scientifique dans le Beaujolais, né en 1907. Il aurait écrit en premier sur le vin nature. Plus tard, en 1973, Marcel Lapierre, situé également dans le Beaujolais (Morgon) commence à parler de vin nature en France.

Mais qu'est ce que le vin nature ? Si on pose la question à l'envers (comment fait-on du vin ?), et qu'on relit les dates mentionnées plus haut, on s'aperçoit que la réponse est donnée et que l'Homme a tout bêtement oublié l'Histoire

 

 

Que s'est-il passé avant la seconde guerre mondiale ? Des produits chimiques ont commencé à être créés dès la première guerre mondiale. Ces guerres, surtout la seconde, ont causé beaucoup de changements sur la façon de vivre, de se nourrir, et beaucoup de chocs sur la mémoire. Revenons sur les vins, un vin nature est facilement traduit par "sans produits chimiques"; et si le vin nature était tout simplement celui que l'on fabriquait, avant ?

 

L'Homme n'a donc aucune mémoire sur la production des vins d'avant guerre. Il a oublié le "sens paysan" qu'il avait avant. Il a perdu ses idéologies.

Faire du vin nature aujourd'hui se traduit par un retour aux techniques ancestrales, à écouter la nature. Il y a une question philosophique à ce qu'est le vin nature, mais celle ci est marginale.

 

En parallèle de cette partie "théorique" du cours, Alejandro Chavarro nous a fait découvrir plusieurs vins de différents vignerons travaillant le vin nature. 

 

> Côtes du Rhones 2016 Poignée de Raisins de Gramenon

Un vin simple et très bon, fabriqué avec ses vignes les plus jeunes. 

Des levures indigènes* et une macération longue.

Faire du vin nécessite de la conscience d'où l'importance de l'Histoire et une remise en question constante de l'Homme et sa place sur la planète.

 

Je repense à cette citation de Rabelais que nous répétons en cours de Philosophie : 

 

"Science sans conscience, n'est que ruine de l'âme"

 

 

> Moulin à vent 2015 de Philippe Pacalet

Également de longs élevages, des levures indigènes et une longue macération. Un an de macération en barrique, dans des bois déjà utilisés, pour quel résultat ? La pureté des fruits.

 

Philippe Pacalet est le neveu de Marcel Lapierre, il a longtemps travaillé à ses côtés dans le Beaujolais - de 1985 à 1991- avant de rejoindre le Domaine Prieuré Roch en Bourgogne. En 2001 il décide de développer sa propre activité de négoce puis s'installe à Beaune pour faire son propre vin. Moulin à vent 2015 est son deuxième millésime. Il s'appelle ainsi en hommage à son grand père qui lui conseillait d'aller au sommet du moulin à vent, parce que le sol est de granit pur.

 

Par ses expériences, Philippe Pacalet a compris l'importance d'être proche de la terre, d'être paysan. La fabrication d'un vin doit émaner d'une recherche scientifique. Comment la Nature agit et réagit ?

Le vin est le résultat de l'équation science + conscience + Histoire.

 

 

En nous servant le 3ème vin, Alejandro se rend compte de la date de ce jour : lundi 6 novembre. Apparemment, ce n'est pas le meilleur jour pour boire du vin. Étrange, non ?

En effet, il y a un calendrier lunaire pour comprendre la terre, suivre la lune, les marées... Ce lundi 6 novembre était un "jour racine" et la lune était "gibbeuse décroissante". Je ne sais pas trop ce que cela signifie mais je m'y pencherai, ça m'intéresse.

 

> VDP de la Côte Vermeille 2016 La Luna de Bruno Duchêne

On dit souvent que le vigneron travaille plus dur dans les vignes lorsqu'il fait du vin naturel.

Installé à Banyuls-sur-Mer depuis 2002, Bruno Duchêne cultive ses vignes sur un sol de schiste et d'ardoise entre 80 et 200 mètres d'altitude près de la mer.

En général dans cette région, les vins sont mutés. Bruno Duchêne, lui, accomplit un travail acharné pour entretenir en agriculture biologique son vignoble. Son vin, 100% vendanges entières est généreux, ensoleillé et parfaitement équilibré. 

 

 

> Savigny-les-Beaune 1er cru Les Lavières 2014 et millésime 2015 du Domaine de Chandon de Briailles

Pour ce vin là, Alejandro nous a fait déguster le millésime 2015 et le millésime 2014. Ces deux ont été fabriqué à partir de la même vigne, de la même parcelle et avec la même façon de faire (on presse très peu, peu de remontage, on ne protège pas, on descend en gravité en barriques). Pourtant, à une année d'écart, les deux vins sont complètement différents. La robe du 2014 est quasi trouble, tandis que celle du 2015 est luisante. En bouche, le 2014 pétille presque. A contrario du plus jeune qui s'affirme plus en tannin. J'avoue avoir eu une légère préférence pour le 2014.

 

Comment cela se fait ? 

Le millésime 2015 était si beau qu'il a ajouté un tout petit peu de soufre (2mg/l, contre une moyenne de 150mg/l pour un vin conventionnel)  en fin de fermentation et en mise en bouteille pour fixer la couleur, stabiliser les arômes et le protéger de l'oxydation afin de pouvoir le garder dans le temps. 

Le 2014, lui, était plus difficile. Moins de rendements, beaucoup de perte et de coulures... Il ne contient aucun soufre.

 

 

À la suite de cette comparaison, nous avons évoqué la notion de soufre, son rôle et son importance. Le soufre permet comme dit précédemment de fixer la couleur, de stabiliser les arômes et protéger le vin de l'oxydation. 

Mais, est ce qu'un vin avec du soufre est un vin "non nature" ? Si l'on répond affirmativement c'est que l'on oublie l'Histoire et qu'il n'y a plus aucune réflexion.

Le soufre ne fait pas tout. Ce n'est pas avec un élément que l'on va définir ce qu'est le vin nature, ce qu'est LA nature. D'où la complexité de le définir en deux lignes et c'est ça qui est fascinant. Le vin nature a une histoire, il est une histoire ! J'ai adoré écouter Alejandro la raconter.

 

En oubliant l'Histoire, l'Homme a oublié sa place dans la Nature. Il s'imagine être au dessus, au pouvoir, capable de lui donner des leçons en lui injectants des sulfites et autres produits chimiques.

Or, il n'est pas au dessus, il en fait partie, et avec la fermentation, la nature crée elle-même des sulfites. Alors, vin nature, c'est avec ou sans sulfite ? 

Ce n'est pas la question.

Vouloir faire du vin nature c'est vouloir revenir à l'essentiel, revenir à la nature.

 

"Le vin transmet la lumière"

cette expression ancestrale importait beaucoup pour les moines, elle signifie que la couleur est finalement accessoire.

 

> Les Pierres Précieuses 15 de Alexandre Bain

Pour finir ce cours, Alejandro nous a fait déguster le très bon vin blanc d'Alexandre Bain, Les Pierres Précieuses.

 

 J'ai beaucoup appris grâce à ce cours, je serais partante pour participer à d'autres !

Nous étions ce soir là 8, les cours du soir sont généralement en petite comité, et toujours traduit en anglais !

 

Si vous aussi vous êtes intéressés pour assister à un cours d'oenologie du soir au Cordon Bleu, cliquez sur ce lien.

 

Le Cordon Bleu Paris

13-15 Quai André Citroën 
75015 Paris

 

 

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* Levures indigènes : Levures naturelles présentes sur la peau du raisin ainsi que dans le vignoble et le chai. 

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