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La "Pasta Fresca" avec Simone Zanoni

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Il y a quelques mois, j'ai assisté à une "cooking class" dans les cuisines des restaurants du Four Seasons George V à Paris, plus précisément au restaurant étoilé Le George, aux côtés du chef italien Simone Zanoni.

Il m'a appris à confectionner la pasta fresca et j'ai le plaisir de vous retranscrire le pas-à-pas de la recette.

 

J'ai toujours pris plaisir à suivre Simone Zanoni sur les réseaux sociaux. C'est un chef très ouvert, souriant, qui transmet beaucoup sa passion et partage sa cuisine sur les réseaux sociaux. En tant que bon italien, il maîtrise la pasta avec brio ! Ce fut un honneur pour moi d'apprendre cette recette typique de la gastronomie italienne à ses côtés, dans le prestigieux palace de l'avenue George V.

 

“C'est la mamma qui m'a appris à faire la pasta. Je peux te donner ma recette, mais tu n'arriveras jamais à la refaire aussi bien qu'elle.”

 

Très peu d'ingrédients composent la pasta, ceux-ci doivent être d'une excellente qualité.

 

Pour réaliser des pâtes fraiches, il faut :

- de la farine 00

- des jaunes d'œufs ("de poules italiennes élevées en plein air au Nord de l'Italie et nourries avec du maïs bio")

- de l'huile d'olive

- du sel

C'est tout.

 

Le mélange des ingrédients doit être parfaitement homogène. Je n'avais jamais vu une pâte de telle couleur safran, dû aux jaunes d'œufs.

Puis il faut étaler la pâte comme un petit bloc, pour pouvoir la laisser reposer au réfrégirateur. Quelques heures (ou une nuit) plus tard, vient le moment le plus mythique : l'étalage de la pasta !

 

À l'aide d'une machine spéciale, on étale la pâte à plusieurs fois pour que celle ci devienne de plus en plus fine. On doit voir la main au travers de celle ci.

La pâte devient surtout de plus en plus grande, jusqu'à ne plus se voir !

En coupant uniformément un rectangle dans cette pâte, nous avons pu faire des tagliatelle.

 

Simone Zanoni les a fait cuire al dente et simplement assaisonnées d'huile d'olive, de sel, de poivre, de tomates confites et d'un bouquet de basilic. Mamma mia !

 

Avec un autre rectangle découpé dans la longue pâte, nous avons réalisé ensemble des tortelli alla ricotta.

 

La recette de la farce est tout aussi simple : de la ricotta, du pecorino, du parmesan, du sel, du poivre, de l'huile d'olive et du jaune d'œuf.

 

Idem, l'appareil doit être parfaitement homogène. Puis, à l'aide d'une poche à douille, on réalise des billes de farce assez espacées les unes des autres. Ensuite, on rabat de la pâte pour recouvrir la farce et à l'aide de deux emporte-pièces de différents diamètres, on sout et découpe les tortelli.

 

Pour la cuisson, on blanchit rapidement les tortelli avant de terminer à la poêle dans un petit peu de beurre et d'eau de cuisson. On pourrait y ajouter de la sauge... Simone a ajouté des zestes de citon vert, pour donner du peps.

 

Une fois cuit et un peu égoutés, dressez joliment les tortelli dans une assiette, nappez de sauce, sel, poivre et buon appetito !

 

Suite à cette leçon, je l'ai aussitôt pratiqué à la maison. Ci-dessous, le résultat en photos.

 

PS : Les quatre photos de moi, en noir et blanc, ont été prises par Arthur Chiapello, mon Monsieur qui a d'ailleurs choisi le vin pour accompagner nos tortelli.

TORTELLI DAY AT HOME

 

 

 

 

 

 

 

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